MAKOTO'S Coffee House
WELCOME to MAKOTO'S Coffee House!!
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永田珈琲倶楽部様からアドバイスをいただき一部改訂しました。
- 店主敬白 (Greeting)
- このページの目的の説明です。愛用のCUPと自画像
- 入門編 (Beginner's Course)
- おいしい珈琲を飲むための準備をしましょう！
- 実践編 (Practice Course)
- さあ、実際に珈琲をいれてみましょう！
- 応用編 (Advanced Course)
- アイスコーヒー・コーヒーゼリーに挑戦！
- OTHER LINKS
- 珈琲に関する世界のサーバーへのリンク
MAKOTO'S Coffee Houseへようこそ！
皆さんこんにちは。皆さんは一日にどのくらい珈琲を飲まれますか？
また、それはインスタントですか？缶コーヒーですか？それとも、ご
自分で豆を挽いていれた珈琲ですか？
もちろん、インスタントや缶コーヒーも手軽に飲めていいのですが、
珈琲がお好きな方なら、せめて一日に一杯は豆を挽いて漂うアロマに
ひたりながら自らドリップした珈琲を飲むという、落ちついた時間を
もたれてはいかがでしょうか？
私の周りにも珈琲好きの人は多いですが、せっかくの珈琲をあまり
その持ち味を生かしたいれ方、飲み方をされている方は少ないように
思います。ちょっとした工夫でいつもとはひと味違った味わいのある
珈琲が楽しめるはずなのに、何とももったいない気がします。
このページでは、私が経験上会得したおいしい珈琲をいれるコツを
ご紹介します。もちろん、独断と偏見に基づく点も多く、これが最善
のいれ方かどうかは分かりませんので、他にご意見をお持ちの方との
情報交換なども出来たらいいな、と思ってます。
このページに関するご意見・情報等は下記までメールにてお願いいたします。 佐藤 誠/mknight@fat.coara.or.jp
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- 道具を揃えましょう！
・まず、自分で豆を挽くのであれば、コーヒー・ミル（豆を挽くための道具）
が必要になります。通常一度に何人分の珈琲をいれるかによって適当な大きさ
のミルを準備されるとよいでしょう。
・あとは、どんないれ方をするかによりますが、美味しいいれ方の順に
- ネル・ドリップ方式
- ネルと呼ばれる布製のドリッパー（挽いた豆を入れ濾すための道具）
- とサーバー（濾したコーヒーを入れ Serve するための容器）が必要
- ペーパー・フィルター方式
- 陶器製のドリッパー、サーバー、ドリッパーにセットするペーパー・
- フィルターが必要（最近は、セラミック製のフィルターが付いていて
- ペーパー・フィルターの要らないドリッパーもあります）
- サイフォン方式
- サイフォンのセット一式（本体、アルコールランプ、フィルター等）
- が必要
- コーヒー・メーカー
- 当然、市販のコーヒー・メーカーが必要
となります。
・珈琲の味を決める重要なポイントは、豆を十分に蒸らすことと、抽出の際の
灰汁をサーバーの中に落とさないことです。豆の蒸らしが不十分だと、不完全
抽出の原因となり、おいしさの成分が十分に抽出されませんし、灰汁が混じる
と酸味がきつくなりすぎます。コーヒー・メーカーは、この二点で失格です。
また、サイフォンは、蒸らしは出来ますが、灰汁が混じらないようにすること
は困難です。ネル・ドリップは最高ですが、乾燥させてはならないなどネルの
取扱いが面倒ですので、手軽に使えてこの二点のポイントをクリアするペーパー
・フィルター方式をおすすめします。
- 豆を選びましょう！
・まず、自分の好みの豆を見つけることが肝心です。珈琲は生鮮食品ですので
出来れば、自家焙煎で豆の挽き売りをしている喫茶店などで買うのが一番です。
一般に、モカは珈琲らしい風味と程良い酸味があり、ブルーマウンテンは、風
味・酸味・苦みの調和がとれているといわれます。しかし、これは好みですの
で、ご自分の好みに合ったブレンドを売ってるお店を探しましょう。
・次に焙煎の程度ですが、浅煎りだといわゆる薄味のアメリカン・コーヒーに
なりますし、深煎りだとコクと苦みが出て逆に酸味が消えます。この部分は、
私の知識に誤解があったようですので、下記の永田珈琲倶楽部さんからいただ
いた適切なアドバイスをご覧下さい。
自分にあった珈琲を見つけるために。
１．焙煎度合いによる自分にあった珈琲 → 酸味から苦みの世界へ。
２．お湯の温度による自分にあった珈琲 → 苦味から柔らかい味へ。
３．粉の粗い、細かいによる自分にあった珈琲 → 濃くからすっきりへ。
説明 アメリカン 浅煎りのことです。ここでちょっとアメリカンのことでお
話しします。それはアメリカンタイプとアメリカンローストとが同じものだと
誤解されている様で すから、その違いを説明いたします。
まずアメリカンローストですがこれは文字どおり焙煎度合いでのアメリカンで
す。シナモンからミディアムくらいでしょうか。極めて浅煎りの段階で煎り上
がった状態の豆を指します。乃ちこの段階で抽出された液体は軽いどころか生
に近い分、エキスがたくさん含まれていますので、中身は全ローストの段階で
いいますと一番濃い（コクあり）のです。タンニンも、カフェインも、他の成
分も多く含んでいます。だからこの＜アメリカンロースト＞は何杯も何杯もは
そうそう飲めない事になります。通常言われていますアメリカンは、私の言い
方ですとアメリカンタイプとして表現します。それはロースト度合いは考えず、
と言うことは浅い煎りだろうが、中煎りだろうが、深煎りだろうが、極薄めに
抽出する事を意味します。又は出来上がった液体にお湯を足し薄めて飲むと言
うことです。そうです単なる薄い珈琲を指しているのです。
・最後に挽き方の程度ですが、粗挽きだと薄くなりますし、細挽きにすると濃
くなります。ただし、ネル・ドリップでは粗挽きにする必要があります。ペー
パー・フィルター方式の場合は中細挽きが最適です。ミルをお持ちでない方は、
ご自分のいれ方に合った挽き方でお店で挽いてもらいましょう。豆を長持ちさ
せるためには、できるだけ豆のままで買って、飲む直前に挽きましょう。
・豆は酸素と湿度が天敵です。酸素とふれあうと豆の成分中の油と結合して酸
化が進みいれたときに酸っぱくなってしまいます。豆のままで買う場合は、密
閉性の高いストッカーに移し、冷暗所または冷蔵庫に保管しましょう。挽いた
状態で買った場合は、密閉できるタッパーのような容器に入れ、冷凍庫に保管
しましょう。
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- 豆を挽く
・ドリッパーを買ったときなどに付いてくるメジャーカップに一杯分が一人前
と言われますが、人数分よりも少しだけ多めにした方が美味しくなります。
・あとは、好みの挽き具合に挽き、ペーパー・フィルターをセットしたドリッ
パーに挽いた豆を移します。このとき、ドリッパーが濡れていないことを確認
しておいて下さい。フィルターが湿っていると、不完全抽出の原因になります。
- サーバーにドリッパーをセットする
・豆を挽いている間、サーバーやカップにお湯を入れて温めておきましょう。
・サーバーのお湯を捨て、ドリッパーをサーバーの上に載せます。ドリッパー
の中の豆は平らにならしておきましょう。
- お湯を
・お湯の適温は、95-98度Ｃです。低すぎると十分に成分を抽出出来ませんし、
沸騰したお湯を注ぐと著しく酸味を増すことになります。
ここでも、誤解があったようですので、永田珈琲倶楽部さんのアドバイスに
したがって、訂正させていただきます。
湯温度ですが焙煎度合いによって違うのですがなるだけ（私はその豆が膨らむ
ぎりぎ りの低い温度プラス２〜３度位が、柔らかい味が出ると考えています）
中煎り前後でした ら８０度〜８５度位がいいでしょう。（出会いの豆の表情
で最終判断）
温度と時間に関して諸説紛々なのは、古い酸化した豆は低い温度では勿論、下
手すると高い温度でも膨らまないからなのです。それを教科書は出会いの条件
が全く違うのに［温度は○○度蒸らしは何分、仕上がりは何分］と決めつけて
しまうので（確かに目安は大事ですが）その膨らんで目に見える過程が理解で
きないまま、訳がわからなくなってしまっているのです。人間に比してみます
とよくわかると思います。条件、環境 etc.一人一人違 うのです。一緒には出
来ません。又、高い温度で接しますとどうしても豆と喧嘩してしま います。
グツグツ豆を煮出す状態になり強い苦みがドンと出ることになります。私は苦
味 でも、豆本来の苦味と、焙煎度合いの苦味とどちらも優しい苦味が出せたら
と考えて焙煎 しています。
・また、お湯は注ぐのではなく、豆の上にそっとのせる感じで加えることがポ
イントです。このため、出来れば普通の薬缶ではなく、コーヒーのドリップ用
のドリップ・ポットを使うことをおすすめします。豆の中心に小指の第一関節
程度の穴をあけておき、最初はその穴をお湯で埋めるように数滴たらします。
しばらくすると豆が内側から盛り上がってくるはずです。これが起きないのは
豆が古く酸化が進んでいるからだと思われます。（豆と湯温との関係もあるよ
うです。）
・豆が盛り上がってきたら、そのまま２０から３０秒間待ちます。これが「蒸
らし」ということです。この蒸らしをしないと十分な抽出はできません。
・蒸らしが終わったら、ドリッパーの溝に合わせて中心部分に３センチ程の幅
で残りのお湯をそっと加えていきます。ドリッパーの全面に注ぐのではなく、
中心線に沿って縦にそっと注ぎ口を動かしながら、少しずつ加えるのがコツで
す。
・盛り上がった中心部から白い泡が出てきます。これが灰汁ですから、これを
サーバーの中に入れてしまわないように注意しましょう。そのためには、人数
分の抽出が終わったら、ドリッパーにお湯が残った状態で、別の容器に移すこ
とです。コーヒー・カップを一つ余分に用意しておきましょう。従って、お湯
は人数分のコーヒーの分量より少し多めに用意しておかなければなりません。
- 出来上がったら、なるべく早めに飲みましょう！
・なるべく早めに、というのは、必ずしもいれたらすぐに、という意味ではあ
りません。もちろん、舌が珈琲の味を十分に味わえないような熱さの時に飲ん
ではせっかくの珈琲が台無しですから。ただ、豆の持ち味を十分に引き出すよ
うに配慮されて焙煎された珈琲でなければ、なかなか冷めてからも美味しい珈
琲にはなりません。せっかくの味を台無しにしないように気をつけましょう。
保温装置を使うのは効果的ですが、決して再沸騰はさせないようにしましょう。
このことについても、永田珈琲倶楽部さんからアドバイスをいただきました。
やはり、豆選びが最も重要だと言うことですね。お近くにいい珈琲豆を売って
いるお店がない場合は、一度永田珈琲倶楽部さんの豆を試してみられてはいか
がでしょうか？
飲む温度を一概に決めることは出来ないような気がします。ちなみに私がカッ
プテストをする温度は６０度前後くらいです。（結果的には玉露を味わう温度
帯になるようです）ここらあたりの温度帯が苦味、渋味、酸味、甘味、こく等
その豆が持っている殆どの味が出てくる温度帯だと思います。この温度まで下
がって飲めない珈琲は失格です。芯残りの珈琲はこの温度帯に、液体の 濁り、
味の濁り等で耐えられません。（最も全温度帯ですが、特にです。）
さめても美味しい珈琲は美味しいのです。勿論アイスコーヒーの作り方も、一
挙に香りを封じ込めようと考えなければそのさめた珈琲をそのまま冷やして飲
んでも、また美味しいです。珈琲が本来持っている旨味を引き出す作業をどれ
だけ考えて手伝ってあげることができるか。この追求の過程が大事なような気
がします。
確かに・熱い内とは・入れてくれた人へのマナーの段階では大事な事だとは思
います。
・永田珈琲倶楽部さんの珈琲に関する知識と珈琲への愛情には全く脱帽です。
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- アイス・コーヒーを作る
・普通にいれた珈琲を冷やしても美味しいアイス・コーヒーにはなりません。
※前述のように、焙煎の段階からこだわった美味しい珈琲豆を使えば、この
やり方でも十分美味しいアイス・コーヒーになります。
アイスコーヒー用の極深煎りの豆を使い、濃いめにいれて、熱いうちに氷を
入れて一気に冷やして作りましょう。
・冷えてからは砂糖が溶けにくいのでアイス・コーヒー用のシロップを使う
のが良いでしょう。
- コーヒー・ゼリーを作る
・珈琲をいれてまだ温かいうちに適量の砂糖とゼラチンを溶かします。
・ある程度冷めたらタッパー等の容器に移し、冷蔵庫で冷やして固めます。
・その他コーヒーを使ったお菓子などのレシピを御存じの方は教えて下さい。
このページに加えさせていただきます。
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